|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
... На Главную |
Источники цитат Тихон Медынцев Кухня и наши привычки |
|
Если вы ни разу в жизни ничего не приготовили кроме "яичницы", это означает, что треть вашей жизни прошла мимо вас. Был период в моём детстве, когда мы жили в коммунальной квартире. Все домохозяйки брали у мамы рецепты её пирогов, ну не могла же мама приготовить пироги на общей кухне и никого не угостить. За пять лет проживания в этой квартире, я ни разу не пробовал пирогов, которые бы приготовил кто-то другой. Такие у мамы были прекрасные пироги — вне конкуренции. Курящий повар, это не только человек, который вредит своему здоровью и засоряет окружающую среду… С точки зрения профессиональных качеств, среди которых обязательно имеются в виду обоняние и вкус, это снижение качества его работы минимум на пятьдесят процентов — вдвое. То есть еда, которая им приготовлена, будет с весьма высокой вероятностью невкусной и неправильно приготовленной — блюдо может быть передержано на огне, или, наоборот, недоварено или недожарено. Курящий повар вполне может злоупотреблять различного рода усилителями вкуса, поскольку еда, которую он готовит, может казаться ему безвкусной. Если вы идёте в ресторан и узнаёте, что повар курит, лучше переместиться в другое заведение "общественного питания". Точно также избегайте заведений, в которых разрешено курить в зале приёма пищи — вследствие удара табачным дымом дымом по "вкусу" и "обонянию" ваше удовольствие от еды будет значительно меньше. Какие бы кухонные комбайны и им подобное режущее, нарезающее, шинкующее, оборудование не выдумывали инженеры, движимые благородными стремлением облегчить труд на кухне и ускорить процесс, нож был, есть и будет основным орудием труда повара. Приготовление пищи доставит особое удовольствие, если перед "сессией" на кухне заточить ножи. Первый приготовленный собственноручно суп… Каждый шаг, каждое действие сверялось с рецептом, постоянно перепроверялись веса и объемы ингредиентов, совсем не учитывалась возможность осуществления некоторых процессов приготовления, как говориться, параллельно, периодически приходилось уточнять значение терминов… В общем, при недостатке опыта инструкции, написанные с достаточной степенью подробности, весьма помогают. Зато после приобретения определённого опыта — делаешь дело, практически не задумываясь о нюансах и не глядя в рецепты. Питание является неотъемлемо частью нашей жизни. Качество питания определяется качество нашей жизни. Оно обязательно должно быть красивым, вкусным и полезным, определяя тем самым наше настроение, здоровье и… долголетие и работоспособность. Человек, питающийся плохо и неправильно, — мрачен, раздражителен, плохо работает и окружающим от него одни неприятности. Лишить человека возможности нормально питаться, а уж тем более спихнуть его в пучину голода — самое страшное преступление против человечества. Какие бы вы не использовали приспособления на кухне, имеются в виду различного рода комбайны и электрически нарезающие устройства, для подготовки ингредиентов для блюда, когда вы захотите приготовленное блюдо украсить, вам придется взять в руки нож и нарезать не быстро, а красиво! Ключевой вопрос современности — как правильно держать нож. Никогда не задумывались? А посмотрите за собой во время работы на кухне — узнаете о себе много интересного. Нужен ли нам специализированный нож — ну, то есть нож, предназначенный для одной лишь операции? Нет? Вы сторонник универсальности? Конечно, конечно, можно "аристократично" отламывать кусочки хлеба от уже нарезанных ломтиков… А вот для того, чтобы нарезать свежий батон на эти самые ломтики красиво, понадобиться нож или очень острый (когда вы последний раз затачивали свои ножи?), или нож "пилочка"… Не в красоте ли конечного "продукта" загадка специализированности ножа? Конечно же, кухонный комбайн — чудо технической мысли! Но! Все куда-то разъехались, приготовить блюдо для себя — много не надо… Кухонный комбайн надо достать, приготовить для него "загрузку", всё перекрутить, потом вымыть, высушить и убрать… Морока, однако! Проще быстренько себе на порцию ножом порезать, стушить, мяска поджарить… И, вуаля, без особых хлопот всё готово… Наслаждайтесь! Мда… Конечно, с таким кусманищем любимый нож с длиной лезвия 12 cм вряд ли справиться без потерь… Имиджа. Ведь с его помощью в этом случае можно такую красоту разве что покрошить на мелкие, мелкие такие кусочки… Набор ножей выпуска поздней "катастройки" (перестройки). Прекрасно задуманные ножи, выполненный в рамках оставшейся от СССР полупромышленной технологии, скорее всего, "самопал", выполненный в нерабочее время "левым образом" с целью дополнительного заработка. Несмотря на относительно небольшие размеры рукояти — длина 102 мм, высота 22 мм, ширина 17 мм — у всех ножей одинаковая рукоять, работать ими вполне удобно. Единственный явный недостаток у этих ножей — накладки на рукоять не пропитаны как следует каким-нибудь водостойким реагентом, и покрыты сверху отнюдь не водостойким лаком — на фото явно видно, какой нож чаще использовался — по состоянию лака на рукояти. Иногда на просторах Интернета попадаются различного рода постановочные фото, выполненные самыми различными компаниями на кухне (ансамблями, бандами, группами учащихся и т.п.) Смотришь на фигурантов таких фото и диву даёшься — как можно настолько ничего не понимать в высоком искусстве кухни! На лицах у этих ребят — выражения лиц, какие угодно, но кроме тех, которые можно увидеть у человека, трудящегося на кухне. Ну, вот что можно рассмотреть на ноже под таким ракурсом? Состояние режущей кромки: Нет. Чисто ли нож вымыт? А оно им надо? Зато вид, типа, умный. Так ведь и этого совсем нет. Кто ж с таким видом может размешать в кастрюле что-то хорошее?.. Эти ребята все в себе, ничего, кроме самих себя, любимых, их в этой жизни не интересует. У них же… Никакого высокого вдохновения в процессе созидания, никакой радости от удачно находки или с толком выполненной операции, ни даже огорчения от досадной ошибки или от обнаружения, что ингредиент-то несвежий. Ни благородной усталости после того, как вкусно накормил жаждущих пищи телесной… К чему это кривлянье??? Современное изделие китайского технопрома — с точки зрения кухонной гигиены идеальный нож. Выполнен цельнотянутым из одного куска металла. Никаких стыков или сопряжения поверхностей под прямым углом — традиционных мест скопления остатков биоматериалов, а, значит, и бактерий. Выполнен, вполне естественно в наше время, из нержавеющей стали. Это не значит, что за ним вообще не надо ухаживать. Надо. Современное исполнение кухонного ножа традиционной формы, лет пятьдесят и более тому назад изготавливающегося из нескольких частей. Этот экземпляр состоит из двух накладок на рукоять и клинка, не считая трех заклепок. Клинок — фултанг. Следует отметить высокое качество обработки поверхностей — места стыков не прослеживаются при движении пальца вдоль них. Материал рукояти — абсолютно негигроскопичный очень плотный материал. Нож очень удобен в работе — не воспринимается тяжелым, его относительная массивность улучшает управляемость ножа. Производителей позиционируется как "bone remover" — нож для снятия мяса с костей — имеет весьма характерную форму. К сожалению, ножа этого же производителя такого же дизайна и конструкции обычного кухонного универсального с лезвием 120 мм в тот момент рядом с этим ножом "не лежало". На фото вверху — самый любимый нож, в течение шестнадцати лет эксплуатируется на кухне. Носит все следы этой жесточайше потогонной эксплуатации. Постепенно разбухающая рукоять, из-за разбухания в местах отверстий под заклёпки на накладках накопился какой-то налёт. Вероятно, скоро его постигнет судьба его предшественника по "любви к инструменту", который интенсивно используется в силу его удобства, но на уход за которым зачастую не остаётся времени. Предшественника, который ждёт своей очереди на реставрацию — на нижнем фото. В 1980-м году, а в СССР это был год Олимпиады, выпускников факультета, на котором учился автор, бывший непосредственным участником эпизода, нас интересующего, призвали в армию (не только этого факультета, но и нескольких других). Поскольку в КПИ имелась военная кафедра — офицерами. Практически вся служба его прошла в Туркмении. Как могут питаться офицеры-холостяки в тех краях, мы сейчас рассказывать не будем, это другой эпизод. Вернувшись в 1982 году, зайдя в четыре часа июльского утра домой на вопрос обрадованной матери, что он будет кушать, молодой человек с надеждой спросил: «А борщ есть?» — Вчерашний, — ответила мама, — будешь? — Конечно, — последовал ответ. Вернуться домой… Две недели автор валялся на диване, перечитывал книги из домашней библиотеки и три раза в день ел мамин борщ… Через две недели мама спросила: «Слушай, может быть, давай уже сварю что-то другое? Не знаю, как тебе его кушать, а мне уже готовить борщ надоело…» Ответ последовал мгновенно: «Гороховый суп!» Пикантная подробность, свой гражданский летний костюмчик — поддельные джинсы, выкрашенные синькой (в дождь не надевать), и любимую рубашку в сине-белую клетку, худющий после армейских загрузок автор больше никогда не надевал — не мог влезть и застегнуть пуговицы — после двух недель борщевой «диеты-то»… |
|
|
К началу | Вернуться… |
 |
 |
 |
 |
 |